Москва. Нью-Йорк. Goodman.

11 декабря команда DiciniTours приняла участие в слепой дегустации в флагманском стейк-хаусе Goodman, что на Охотном ряду, д.2. фото 1 (2)Соседство с Кремлем и статус флагманского ресторана обязывают к особой атмосфере, как сказал управляющий ресторана Евгений Сахаров. Кожа, темное дерево, приглушенный свет, фото и виды исторической Москвы — достойно, но не преступно-пафосно. Помимо основного зала в ресторане предусмотрены 4 кабинета различной вместимостью — возврат к ресторанным традициям еще середины 19 века. Также можно спуститься в бар и выкурить сигару, но здесь не самая заполненная зона и основное действо выше — на втором этаже.unnamed (1)
Центр притяжения ресторана — прозрачная камера для сухого вызревания мяса. Каждый гость может стать свидетелем процесса.unnamed (3)

Не хочется говорить банальности, но приготовление мяса, а точнее — полный цикл — обработка, вызревание, приготовление и подача — настоящий магический процесс! После презентации бренд-шефа Павла Галковского сомнений в этом не остается.
Вызревание мяса — особый этап в судьбе каждого стейка. Рестораны Goodman пропагандируют именно сухое вызревание (dry aging) и комбинированное.
Не буду сыпать терминами анатомическими и химическими, несколькими словами, при комбинированном способе мясо доставляют в ресторан в вакууме (влажное вызревание) при определенной температуре, а далее — в среднем 21 день мясо вызревает в камере ресторана (сухой способ, при котором мясо теряет часть влаги, разрушается соединительная ткань и появляется более развитый аромат и вкус).
Надо отметить, что при таком способе мясо теряет от 40 до 60% веса, а готовый продукт приобретает высокую стоимость (от 1480 р. за 350 г).Ради чего тогда все? Во имя качества, насыщенного вкуса стейка и мягкости его! И будет ли это нежнейший Филе-миньон или классический Рибай — суть и цель не должны пострадать.
Там, откуда Goodman везет знаменитую мраморную говядину, в Америке и Австралии, такой способ вызревания и камеры на обозрении клиента — обычное дело.
У нас же…пока культуру потребления мяса нужно взращивать, как молодого бычка.
Вот 12 ресторанов сети и 13-ый на подходе стараются на всю златоглавую!unnamed
Что ж, опытным путем проверили, что желудку руссо журналисто да блоггеро ближе — стейк Нью-Йорк влажного вызревания или он же, но сухого. Из 10 только 2, не зная где какой, выбрали более сочный, но с менее явным вкусом и ароматом «влажный» стейк.
Это я все к чему? А к тому, что когда перед вами спелые томаты с красным луком, а на тарелке ждет своей участи Нью-Йорк прожарки medium rare…это очень даже располагает, как там говорят в рекламе? Почувствовать магию вкуса!
Вечер завершил подарок от ресторана — стейк Рибай. Дома долго стояла у холодильника, а в голове проносились мысли: «В морозилку?.. На нижнюю полку? … А что там с температурой?» Одним словом, «мясную» культуру в массы,  от хранения до потребления. Нам же лучше (=вкуснее) будет, а я постараюсь на днях не испортить стейк и приготовить, как завещал бренд-шеф. Благо блог любимой Юлии Дьяченко в помощь:)
Кстати, в Goodman регулярно проводят мастер-классы, где вам расскажут как выбирать мясо в магазине, что парное мясо в наших реалиях чаще миф и что размер, а именно не менее 2.5 см толщины стейка,ох, как имеют значение и многое другое.

Текст: Надежда Полонникова.